Jagusiak, Historia, Artykuły
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->UNIWERSYTET ŁÓDZKIKrzysztof JagusiakZboża, rośliny strączkowe i warzywai wczesnego Bizancjum (II–VII w.)w źródłach medycznych antykuPraca napisana na seminariumdoktoranckim z dziejów BizancjumMacieja Kokoszkopod kierunkiem prof. nadzw. dr hab.Łódź 2015Spis treści:WstępStr.326Rozdział I – PszeniceI.2. Pszenica zwyczajna – ocena dietetycznaI.3. Pszenica zwyczajna – dane kulinarneI.4. Rola pszenicy zwyczajnej w procedurach medycznychI.5. Pszenica samopsza – informacje ogólneI.6. Pszenica samopsza – dane dietetyczneI.7. Pszenica samopsza – dane kulinarneI.1. Krótka historia pszenic422798157161158109I.9. Rola pszenicy płaskurki w diecie (II–VII w.)I.10. Pszenica płaskurka – ocena dietetycznaI.11. Pszenica płaskurka – dane kulinarneI.8. Rola pszenicy samopszy w procedurach medycznych165168166I.12. Rola pszenicy płaskurki w procedurach medycznychI.13. Rola orkiszu w diecie pomiędzy II a VII w.I.14. Orkisz – ocena dietetycznaI.15. Orkisz – dane kulinarneI.17. Rola pszenic w diecie175183189185177172I.16. Rola orkiszu w procedurach medycznychRozdział II – JęczmieńII.2. Jęczmień – ocena dietetycznaII.3. Jęczmień – dane kulinarneII.5. Rola jęczmienia w diecieII.4. Rola jęczmienia w procedurach medycznychII.1. Krótka historia jęczmienia199198213238190246Rozdział III – Proso i włośnica berIII.2. Proso i włośnica ber – ocena dietetycznaIII.3. Proso i włośnica ber – dane kulinarneIII.4. Rola prosa i włośnicy ber w procedurach medycznychIV.1. Krótka historia owsaIII.1. Krótka historia prosa i włośnicy ber273284281274265Rozdział IV – OwiesIV.2. Owies – ocena dietetycznaIV.3. Owies – dane kulinarneIV.4. Rola owsa w procedurach medycznychV.1. Krótka historia ryżu292291287302300Rozdział V – Ryż3063073042V.2. Ryż – ocena dietetycznaV.3. Ryż – dane kulinarneV.4. Rola ryżu w procedurach medycznychVI.1. Żyto – wiadomości ogólne314316Rozdział VI – Żytoi kulinarne żyta322323324318VI.2. Właściwości dietetyczne oraz zastosowania medyczneRozdział VII – Rośliny strączkowemedycznych (II–VII w.)VII.2. SoczewicaVII.1. Rola roślin strączkowych w świetle źródeł325326331336331VII.2.1. Soczewica – informacje ogólneVII.2.2. Soczewica – dane dietetyczneVII.2.3. Soczewica – dane kulinarneVII.2.4. Soczewica – dane medyczneVII.3.1. Bób – informacje ogólneVII.3.2. Bób – ocena dietetycznaVII.3.3. Bób – dane kulinarneVII.3.4. Bób – dane medyczne332VII.3. Bób342347347348358352Rozdział VIII – Warzywa „zielone”antycznych (II–VII w.)VIII.2. Dzika flora jadalnaVIII.4. BurakVIII.3. KapustaVIII.1. Rola warzyw w diecie na podstawie źródeł364365375ZakończenieSummaryVIII.5. Cebula398392412Słowniczek prozopograficznyWykaz skrótówBibliografia4584554504334183WSTĘPTEMAT PRACY DOKTORSKIEJ I JEGO ZAKRESTematem mojej pracy jest medyczna, dietetyczna i gastronomiczna roli zbóż,roślin strączkowych i warzyw na obszarach należących do Cesarstwa Rzymskiego iBizantyńskiego w okresie od II do VII w. omówiona na podstawie powstałychwówczas traktatów poświęconych lecznictwu. Wyróżnić przy tym można kilkaaspektów podanego zagadnienia, które starałem się zbadać. Pierwszym z nich – zpoczątek interesującego mnie okresu – był aspekt historyczny tego zagadnienia.Przedstawiłem bowiem dzieje (pochodzenie, początki udomowienia i uprawy,występowania) opisywanych grup pokarmowych, a także ich zmieniające sięrozprzestrzenianie się, powstawanie nowych odmian, naturalne ograniczenia zasięguznaczenie w życiu ludzi żyjących w czasach starożytności i wczesnego Bizancjum.konieczności sięgającym niekiedy daleko głębiej w przeszłość niż zasadniczyKolejny aspekt, kulinarny, dotyczył historii gastronomii, czyli badania sposobówspożywczych, a przede wszystkim ukazania różnorodności technologicznej kuchniantycznej i bizantyńskiej w odniesieniu do zbóż, roślin strączkowych i warzyw (wtym popularności poszczególnych potraw), oraz poruszenia problemu jej rozwoju.przez greckich dietetyków na temat właściwości omawianych roślin i uzyskiwanychuzyskiwania z omawianych grup pokarmowych półproduktów i produktówTrzeci aspekt, dietetyczny, związany jest z przedstawieniem poglądów wyrażanychz nich pokarmów, a także ich wpływu na ludzki organizm. W związku z tymporuszałem kwestie takie jak: cechy przypisywane pomiędzy II a VII w.poszczególnym gatunkom, przeciwwskazania dietetyczne w zależności od stanuzdrowia i konstytucji wewnętrznej, czy też wpływ obróbki na właściwości produktuspożywczego. W ramach tego aspektu podjąłem się również omówienia ewolucjidoktryny dietetycznej w interesującym mnie okresie. Ostatni, czwarty aspekt,omawianych substancji spożywczych w okresie antycznym i wczesnobizantyńskim.dotyczył medycyny i wiązał się z przedstawieniem terapeutycznych zastosowańZwiązane z tym było ukazanie właściwego miejsca pokarmów roślinnych wproblemu jego dalszego progresu.ówcześnie stosowanych procedurach medycznych, poziomu rozwoju lecznictwa i4UZASADNIENIE PODJĘCIA TEMATU BADAWCZEGOwyniki moich badań, iż zboża i uzyskiwane z nich produkty stanowiły w okresieW literaturze przedmiotu obowiązuje pogląd1, a potwierdzają to zdanie takżestarożytności i w czasach istnienia Cesarstwa Bizantyńskiego – a zatem również wwszystkich grup społecznych w całym basenie Morza Śródziemnego i napozostałych terenach podległych władzy „Rzymu i Konstantynopola”2.stuleciach będących przedmiotem mojego zainteresowania – podstawę diety(TriticumaestivumL.) i jęczmień zwyczajny (HordeumvulgareL.), przy czymgęstych papek. Oba zatem były surowcami do uzyskiwania produktów stanowiącychpodstawę codziennegoNajważniejszymi spośród zbóż były wówczas dwa gatunki: pszenica zwyczajnapierwszy z nich służył przede wszystkim do wypieku chleba, a drugi do wyrobu zup ijadłospisu. Obok tych dwóch gatunków znano iwykorzystywano – choć na mniejszą skalę – inne: pszenicę samopszę (TriticummonococcumL.), pszenicę płaskurkę (TriticumdicocconSchübl.), pszenicę orkisz(TriticumspeltaL.), proso zwyczajne (PanicummiliaceumL.), włośnicę ber (SetariaitalicaP. Beauv.), owies zwyczajny (AvenasativaL.), a także – choć w dużobardziej ograniczonym zakresie – ryż siewny (OryzasativaL.) i żyto zwyczajne(SecalecerealeL.). Cała ta grupa produktów roślinnych była nie tylko postrzeganajako pożywienie o kluczowym znaczeniu dla społeczeństwa, z którego można byłouzyskać pieczywo, kasze, skrobię, mąki, gotować zupy i papki, smażyć placki,wypiekać ciasta i warzyć piwo, ale też jako lekarstwo (zarówno proste, jak i elementzłożonych medykamentów; zarówno stosowane zewnętrznie, jak i wewnętrznie)przez wszystkich autorów traktatów medycznych, jakie przeanalizowałem.Kluczowa rola zbóż w funkcjonowaniu grecko-rzymskiego i bizantyńskiegospołeczeństwa spowodowała, że postanowiłem poświęcić im najwięcej uwagi.Zdecydowałem się na scharakteryzowanie wszystkich podanych wyżej gatunków ze12Podstawowa literatura por. rozdziały na temat pszenicy i jęczmienia.państwa rzymskiego- bizantyńskiego, bądź obszarów podległych jego władzy głównie dla ubarwieniawładzy takich jak np. Sirmium, Nikomedia, czy Trewir. Wszystkie one miały jednak – zwłaszcza zobecnej perspektywy – stołeczny charakter jedynie tymczasowo, czego nie można powiedzieć oCesarstwa Rzymskiego-Bizantyńskiego stają się u mnie tego państwa metaforą.W swej pracy niekiedy posługuję się umownie nazwami tych dwóch miast na określenienarracji. Mam naturalnie świadomość istnienia wImperiuminnych ośrodków najwyższej legalnejRzymie i Konstantynopolu. Stąd te dwa miasta, powszechnie kojarzone jako polityczne centra5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]